Strawberries, 7-hour lamb, sea bream: ideas from chef Antoine Anclin

Jérôme Prod'homme anime l'émission.
Antoine Anclin, chef et patron du Grand Sérieux à Nancy, était l'invité principal du jour. Le restaurant est situé 27 rue Raugraff à Nancy
Philippe Laruelle, chef prêté par la maison de Buyer, a apporté son regard de professionnel.
M. Édouard, boucher du marché central de Nancy, a complété les échanges autour des viandes.
Thierry Millet, Meilleur Ouvrier de France, maître d'hôtel du service et des arts de la table, était également présent.

Le mercredi sur ICI Lorraine, c'est le jour du chef. Et cette semaine, c'est Antoine Anclin qui tenait ce rôle, lui qui incarne depuis de longues années l'une des belles adresses nancéiennes avec Le Grand Sérieux, rue de la Hache. Installé depuis 2000, il fait partie de ces noms que les gourmands de Nancy connaissent bien, de ceux que l'on cite presque naturellement quand on parle de cuisine et de bonnes tables dans la ville.Avec Jérôme Prod'homme, l'échange a pris le ton qu'on aime dans cette émission : un peu d'histoire locale, de la gourmandise, des produits de saison et surtout des idées très concrètes à refaire chez soi. Et en cette semaine pascale, il était difficile d'échapper au grand classique du moment : le gigot d'agneau.

Antoine Anclin a rappelé que le gigot de 7 heures n'est pas seulement une expression. C'est une cuisson qui a du sens, un vrai temps de préparation pensé pour rendre la viande fondante, moelleuse et parfumée. Le principe est simple : on fait d'abord rôtir le gigot, puis on le place dans une cocotte avec une garniture aromatique, un peu de jus et, traditionnellement, des champignons. Ensuite, on ferme hermétiquement la cocotte en la luttant avec une pâte faite de farine et d'eau, avant de laisser cuire longuement.Cette cuisson lente renvoie à une tradition très ancienne. Autrefois, le gigot était déposé dans le four à pain le dimanche matin avant la messe, puis récupéré plusieurs heures plus tard. Le temps de cuisson correspondait donc à la vie du village, mais il s'est avéré qu'il correspondait aussi parfaitement aux besoins de la recette. Sept heures, pas quatre, pas neuf : sept heures pour obtenir la bonne texture.

Antoine Anclin a aussi livré plusieurs détails pratiques sur la préparation du gigot. Il conseille de garder le gras, qui protège la viande et nourrit sa cuisson. On peut quadriller légèrement la surface et piquer la viande d'ail le long des veines. Pour ceux qui aiment varier, il a rappelé qu'on peut aussi remplacer l'ail par des amandes, une autre façon d'aromatiser la viande.Dans la cocotte, chacun peut ensuite adapter la garniture à son goût : oignons, carottes, verts de poireaux, herbes sèches, et bien sûr des champignons, qui restent un grand classique. Ce qui compte, c'est de respecter l'esprit du plat : une cuisson longue, douce, familiale, qui laisse le temps aux saveurs de se mêler.

Mais Antoine Anclin n'est pas resté sur le seul terrain du plat de fête. Il a aussi parlé d'un produit qui marque l'entrée dans une autre saison : les premières fraises. Même si les fraises locales ne sont pas encore toutes là, les fraises du Sud de la France sont déjà présentes, et elles donnent envie de retrouver des desserts plus frais, plus légers, plus vifs après l'hiver.Le chef a proposé une recette d'une grande simplicité, presque évidente, mais très séduisante : une soupe de fraises. Le principe consiste à partir de belles fraises bien mûres, soigneusement rincées, auxquelles on ajoute un peu de citron et du sucre. L'ensemble doit mariner quelques heures, comme une confiture très légère, afin de développer le goût du fruit et de faire fondre le sucre. Ensuite, on mixe le tout avec un peu de basilic.Le résultat est un dessert très frais, très parfumé, que l'on peut servir avec des glaçons, une boule de glace ou un peu de crumble pour apporter une variation de texture. C'est simple, net, efficace, et cela correspond parfaitement à ce que l'on attend de cette période de l'année : de la fraîcheur, du fruit et du vrai goût.

Dans la dernière partie de l'échange, Antoine Anclin a aussi évoqué la dorade, autre produit du moment. Là encore, sa philosophie a été claire : inutile d'en faire trop. Pour lui, tout est d'abord dans la cuisson. Une belle dorade, ou un filet de dorade, demande avant tout de la précision et de la douceur.Le chef a proposé une méthode très simple : cuire le poisson avec un peu de beurre ou d'huile d'olive, une petite goutte d'eau, puis le laisser monter à 100 degrés pendant une dizaine de minutes. Cette cuisson permet de respecter la finesse de la chair et d'obtenir un résultat délicat, sans complication. Ensuite, quelques pommes vapeur, une salade ou un simple assaisonnement suffisent pour compléter l'assiette.Cette approche dit beaucoup de la cuisine d'Antoine Anclin : une cuisine qui ne cherche pas à en faire trop, mais qui valorise le produit, le geste juste et le bon moment.

Entre le gigot de 7 heures, les premières fraises et la dorade à la cuisson précise, cette émission a parfaitement illustré l'esprit du printemps en cuisine. On quitte peu à peu les plats lourds de l'hiver, mais on garde le goût des repas généreux, notamment avec l'agneau de Pâques. Dans le même temps, les fruits reviennent, les desserts s'allègent, les poissons retrouvent leur place et les assiettes respirent davantage.C'est tout l'intérêt de ces rendez-vous sur ICI Lorraine : faire entrer les saisons dans la cuisine de tous les jours, avec des idées très simples, racontées par des professionnels qui savent parler à tout le monde.

des fraises bien mûresun peu de citrondu sucrequelques feuilles de basilic

Rincez les fraises puis ajoutez un peu de citron et du sucre. Laissez mariner deux à trois heures pour faire fondre le sucre et concentrer le goût. Mixez ensuite le tout avec un peu de basilic jusqu'à obtenir une soupe lisse.

Ajoutez quelques glaçons pour la fraîcheur. Vous pouvez aussi accompagner cette soupe d'une boule de glace ou d'un peu de crumble.

Faites d'abord rôtir le gigot, puis placez-le dans une cocotte avec la garniture de votre choix : oignons, carottes, verts de poireaux, herbes sèches et champignons.

Fermez la cocotte avec une pâte de farine et d'eau pour bien la lutiner et garder toute l'humidité à l'intérieur.

Laissez cuire très doucement pendant 7 heures. C'est cette durée qui donne à la viande sa texture fondante.

L'émission a montré que le printemps permet de passer d'un grand plat familial comme le gigot de 7 heures à un dessert très frais comme la soupe de fraises, sans oublier une dorade simplement cuite. Trois façons différentes de cuisiner la saison avec précision, simplicité et gourmandise.

Le gigot de 7 heures est une recette traditionnelle de cuisson longue. La viande cuit doucement dans une cocotte fermée pendant sept heures, ce qui la rend particulièrement fondante et parfumée.

Il faut garder le gras, qui protège la viande, et l'on peut piquer le gigot d'ail le long des veines. Ensuite, on le fait rôtir avant de le placer dans une cocotte avec légumes, herbes et un peu de jus.

Il suffit de faire mariner des fraises mûres avec un peu de citron et de sucre pendant deux à trois heures, puis de mixer l'ensemble avec quelques feuilles de basilic. On peut servir le tout très frais avec glaçons, glace ou crumble.

La dorade peut être cuite très doucement avec un peu de beurre ou d'huile d'olive et une petite goutte d'eau. Une cuisson autour de 100 degrés pendant une dizaine de minutes permet de garder une chair fine et délicate.

Après l'hiver, les premières fraises marquent le retour des desserts frais, fruités et légers. Elles apportent de la couleur, du parfum et ce goût de printemps que l'on attend avec impatience.